Wer schon einmal Zucker in der Pfanne verkohlt hat, weiß, wie schnell das geht. Die Grundregeln beim Karamellisieren heißen daher: die Temperatur beachten und etwas Säure parat haben.
Ein Spritzer Zitronensaft stoppt nämlich den Karamellisierungsprozess, wenn der Zucker zu dunkel werden droht. Nach der kleinen Säuredusche sollte man die Pfanne oder den Topf schnell vom Herd ziehen, rät die Vereinigung Slow Food.
Auch wichtig: Wird der Zucker trocken in der Pfanne erhitzt, sollte man ihn nicht rühren, da er sonst klumpt. Beginnt der Zucker zu schmelzen – was einen Moment dauern kann – sollte man das Ganze im Blick behalten: Denn ab diesem Moment dauert es nicht mehr lange, bis das Karamell eine dunkle Farbe annimmt.
Hat das Karamell die gewünschte Farbe und Konsistenz, löscht man das Ganze mit ein wenig Wasser ab, damit die fertige Masse nicht erstarrt.
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