Rhabarber ist lecker, doch das rot- bis grünstielige Gemüse ist keine Kost für jeden Tag: Denn die enthaltene Oxalsäure gilt als Kalziumräuber. Darauf weist die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen hin.
Dabei ist der Räuber eher ein Verhinderer. Denn egal, wie viel kalziumreiche Nahrung man aufnimmt: Die Oxalsäure aus dem Rhabarber verbindet sich mit dem Kalzium zum schlecht löslichen Kalzium-Oxalat, das größtenteils unverwertet vom Körper wieder ausgeschieden wird.
Je grüner Fruchtfleisch und Stiel, desto saurer
Aufschluss über die Intensität der Säure gibt übrigens die Farbe des Stiels: Rhabarber mit einem grünen Stiel und grünem Fruchtfleisch ist besonders sauer und eigne sich laut Landwirtschaftskammer für Marmeladen und Kompott.
Rotstielige Stangen mit grünem Fruchtfleisch haben einen leicht herben, weniger sauren Geschmack. Sie eignen sich für herzhafte Gerichte und Kuchenfüllungen.
Ist der Rhabarber rotstielig mit rotem Fruchtfleisch, enthält er sogar ein leichtes Himbeeraroma und ist besonders mild. Die ideale Verwendung ist in Grütze oder Obstsalat. Besonders zarte Stangen haben hellrote Stiele mit rosa Fruchtfleisch und einen mild-säuerlichen Geschmack.
Um der Säure etwas entgegenzusetzen, wird gern ordentlich gezuckert. Doch das sollte man erst nach dem Kochen tun – dadurch braucht man weniger Zucker, so der Tipp der Kammer.
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