Nicht nur die Außentemperatur unterscheidet das Winter-Grillen vom Sommer-Grillen: Es herrscht auch eine andere Atmosphäre rund um den Rost, andere Lebensmittel haben Saison und an ein paar technische Dinge muss man auch denken.
„Im Winter dreht sich die Uhr langsamer“, sagt Tom Heinzle, Grillexperte und Kochbuchautor. Es sei die Zeit, um „ohne Stress und Rasenmähergeräusche“ im Garten ein Menü zu zaubern, „das komplett anders schmeckt als im Sommer“. Dafür brutzeln in der kalten Jahreszeit dann unter anderem kräftige Fleischsorten wie Wild, Rind oder Lamm auf dem Rost.
Der Winter ist auch die Zeit der großen Braten. „Kurzgebratenes kommt im Sommer oft genug auf den Grill“, sagt Heinzle. Ganze Puten, Rinder-, Schweine- oder Entenbraten gelingen auch draußen.
„Alles, was im Backofen in der Küche funktioniert, funktioniert auch auf einem Grill mit Deckel, auf dem man indirekt grillen kann“, sagt Metzgermeister Dirk Freyberger vom Verein Fleisch-Sommelier Deutschland.
Zimt & Beten – Die Jahreszeit bestimmt die Zutaten
Winterliche Aromen dominieren in Tom Heinzles Grill-Küche auch bei den Gewürzen.
Der Österreicher Heinzle setzt auf Mischungen mit Anis, Zimt, Nelken oder Piment, auch mit Glühweingewürz darf bei den Speisen experimentiert werden. Dirk Freyberger mag es hingegen puristisch: „Ein wenig gutes Salz und Pfeffer sowie mediterrane Kräuter reichen für einen Braten oft aus.“
Einig sind sich die beiden bei der Auswahl der Beilagen, die sich am saisonalen Angebot orientieren sollte. Verschiedene Beten und Kohlsorten machen in der Winterzeit das Rennen. Sie können über der heißen Glut oder in einem sogenannten Dutch Oven, einem Topf aus Gusseisen, zubereitet werden. Heinzle serviert zum Rehrücken Grill-Radicchio und gegrillte Blumenkohlscheiben zum Rind.
Zum Hauptdarsteller werden Rot- und Spitzkohl, wenn sie in Scheiben geschnitten mit Räucherspeck, Portwein, Honig, Cranberrys, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Grill bei indirekter Hitze 40-50 Minuten lang schmoren.
Zander & Garnelen – Seafood vom Rost
Auch Fisch und Meeresfrüchte haben beim Wintergrillen ihren Platz. Sie punkten mit kurzen Garzeiten. Martin Volkelt, gelernter Koch und Chef der Produktentwicklung beim Lebensmittelhersteller Deutsche See, empfiehlt für den Winter unter anderem Thunfisch-Steaks, Lachsfilet, Garnelen oder Zanderfilet auf der Haut gegrillt.
Um der kalten Außentemperatur Rechnung zu tragen, rät auch er, mit Deckel zu grillen und diesen möglichst selten aufzumachen. Jedes Anheben bedeute einen Temperaturverlust vom 10-15 Grad. Zudem seien Gusseisenrost und Briketts ideal, da sie Hitze gut speichern.
Heinzle bevorzugt einen Keramikgrill, ebenfalls ein „toller Wärmespeicher“. Er betont jedoch, dass jeder Grill im Winter funktioniert. Allerdings bestehe beim Gasgrill die Gefahr, dass die Leitungen einfrieren.
Zusammenrücken – alle treffen sich am Feuer
„Draußen grillen, drinnen im Warmen essen“, empfiehlt Tom Heinzle allen, die es nicht ganz so frostig mögen.
Oder warum nicht die Vorspeise im Garten servieren und die weiteren Gänge im Haus genießen? Ein Käsefondue aus dem Dutch Oven eignet sich hervorragend zum Einstieg in den Grillabend.
Dabei stehen alle um den heißen Grill, es ergeben sich neue Gesprächssituationen, man genießt die frische Luft und jeder kann ein paar Stücke Brot, die zuvor schon leicht angrillt werden, in den warmen Käse dippen.
Gegrilltes zur Weihnacht
Eine besondere Vorspeise, die auch perfekt ins Weihnachts- oder Silvestermenü passt, hat sich Martin Volkelt ausgedacht: „Saiblingsfilet, heißgeräuchert in der Keksdose“.
Dafür bereitet er dem Fisch auf dem Boden einer nicht beschichteten Keksdose ein Bett aus gewässerten Holzspänen und einem Stück geölter Alufolie. Ein paar Löcher werden in den Deckel der Dose gebohrt, bevor diese mittig auf den heißen Rost kommt. Nach circa 15 Minuten ist der Saibling fertig geräuchert.
Wenn dann am Esstisch der Deckel geöffnet wird, verströmt sich zum Auftakt des winterlichen Mahls ein Schwall köstlicher Aromen. Als Beilage passt Feldsalat mit Kartoffeldressing. Als Hauptgang schlägt Volkelt dann „Lachs auf der Holzplatte – Graved Style“ vor.
Literatur:
Tom Heinzle: „Toms Wintergrillen“, HEEL Verlag, 208 Seiten, 29,95 Euro, ISBN 978-3-96664-306-1.
© dpa-infocom, dpa:211123-99-112240/4
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